Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

Серия: Мастер-класс [0]
Скачать бесплатно книгу Онищенко Владимир - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы в формате fb2, epub, html, txt или читать онлайн
Закладки
Читать
Cкачать
A   A+   A++
Размер шрифта
Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Онищенко Владимир
Автор: Онищенко Владимир 
Жанр: Кулинария  Дом и Семья   
Серия: Мастер-класс [0] 
Страниц: 24 
Год: 2009 

Отрывок из книги

Для приготовления рыбы холодного копчения обычно применяют следующие способы разделки: неразделанная рыба, потрошенная с головой, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинка-балычок, филе, теша, кусок. При горячем копчении используют рыбу в целом виде, потрошенную с головой, потрошенную обезглавленную, зябреную, куски. Для вяления и сушки используют рыбу в целом виде, потрошенную с головой, потрошенную обезглавленную, зябреную, куски. Такие виды рыб, как вобла, тарань, рыбец, плотва, белоглазка, нужно вялить только в целом виде. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови. Разделка судака, щуки, карпа, леща. У судака и окуня прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив …