Овощные и крупяные блюда

Закладки
Читать
Cкачать
A   A+   A++
Размер шрифта
Овощные и крупяные блюда - Ковалев Николай

Отрывок из книги

Тонкой соломкой картофель нарезают для жарки в жире; более толстой соломкой нарезают капусту для тушения. Ломтиками круглой или квадратной формы, толщиной 2—3 мм нарезают картофель для жарки. Брусочками квадратного сечения 5—7 мм (длиной 3—4 см) нарезают картофель для припускания и жарки в жире. Кубиками крупными (2—3 см) нарезают овощи для тушения, кубиками среднего размера (около 1 см) — для припускания; кубиками мелкими (4—5 мм) нарезают картофель для жарки в жире. Овощные полуфабрикаты быстро увядают, теряют витамины и ароматические вещества, иногда изменяют окраску. Если по условиям работы полуфабрикаты из овощей приходится иногда хранить, то нарезанные корнеплоды укладывают в неокисляющиеся баки и покрывают чистой влажной тканью. В холодильных камерах при температуре от 0 до 5° обработанные корнеплоды можно хранить и не покрывая их влажной тканью. Очищенный картофель на воздухе темнеет, поэтому его приходится хранить в воде. Чтобы уменьшить потери питательных веществ, хранить в воде …