Овощные и крупяные блюда

Закладки
A   A+   A++
Размер шрифта
Овощные и крупяные блюда - Ковалев Николай Иванович
Автор:  Ковалев Николай Иванович  Осипов Николай Иванович    
Жанр:  Кулинария  Дом и Семья 
Серия:   
Страниц:  32 
Год:  1964  

Отрывок из книги

Сушёную капусту, зелёные части растений, томаты, белые коренья перед варкой не замачивают, так как в этих овощах содержится незначительное количество крахмала и белков и набухание эффекта не даёт. Вместо 1 кг свежих овощей необходимо брать следующее количество сушёных продуктов (в кг): помидоров сушёных........... 0,19 картофеля сушёного........... 0,20 капусты сушёной............ 0,072 моркови » ............ 0,1 свёклы » ............ 0,11 лука репчатого сушёного....... 0,15 зелени сушёной............. 0,05 белых кореньев сушёных....... 0,09 Овощные отходы. Использование отходов при обработке овощей и мероприятия по их сокращению являются важным вопросом в организации работы овощного цеха. Чтобы сократить количество отходов картофеля и корнеплодов, необходимо: принимать в цех только кондиционное сырьё и правильно его хранить; сортировать картофель; следить, чтобы режим работы картофелечисток был правильным (подача воды, время обработки, вес партии и т. д.); систематически повышать квалификацию работников цеха; применять премиальную систему оплаты за сэкономленное сырьё и т. п.