Целительная сила пальмового масла

Автор: Иванова Н. Н.   Жанр: Кулинария  Дом и Семья   Год неизвестен
Закладки
A   A+   A++
Размер шрифта
Целительная сила пальмового масла - Иванова Н. Н.
Автор:  Иванова Н. Н.    
Жанр:  Кулинария  Дом и Семья 
Серия:   
Страниц: 
Год:  Неизвестен  

Отрывок из книги

3. Широко предлагается на мировом рынке по конкурентноспособным ценам. В тесте для тортов, печенья и пирожных, кексов и др. изделий жир является важнейшим фактором, позволяющим удержать мельчайшие рассеянные пузырьки воздуха, придающие готовому продукту рассыпчатость и тонкие вкусовые качества. В песочном тесте относительно высокое содержание жира предотвращает гидролиз и не дает затвердевать пшеничным белкам. Именно поэтому жиры для выпечки стали называться разрыхлителями. В слоеном тесте жир препятствует улетучиванию пара во время выпечки, что придает изделию характерную слоистую структуру. Разрыхлители на основе пальмового масла, используемые в тортах, кремовых наполнителях, печеньях и пирожных, благодаря тонкой кристаллической структуре и однородной консистенции, облегчают смешивание, обеспечивают удерживание воздушных пузырьков до тех пор, пока в процессе выпечки не появятся другие структурные элементы, главным образом, желатинизирующие крахмалы и яичные белки, что значительно улучшает структуру и рассыпчатость готового продукта. Использование пальмового масла значительно продлевает срок годности изделия . Пальмовое и кокосовое масла часто используются как частичная замена молочного жира в молочных продуктах. Эти продукты обычно хранятся дольше, чем содержащие сливочный жир, и в этом заключается основное преимущество пальмового масла.