Рецепты французской кухни

Закладки
A   A+   A++
Размер шрифта
Рецепты французской кухни - Поляков Дмитрий Николаевич

Отрывок из книги

2.  Концентрированный мясной бульон (Glace de viande) Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда. Существует два способа приготовления концентрированного мясного бульона. Первый способ Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: в стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона (см. рецепт 1). Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать. Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой. Хранить в холодильнике. Второй способ Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей — 500–700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого — 0,25 стакана измельченной моркови — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1 зубок чеснока — 2–4 горошины черного перца — 0,5 чайной ложки соли — 1 лавровый лист — 1 корешок петрушки — 1 корешок и 1 веточка сельдерея — 0,5 стакана сухого красного вина — 1 л воды — 2 ст. ложки сливочного масла